Il fatto di inserire anche i dati del cliente nella riga non pregiudica nulla, basta aggiungere altri campi nella tabella del DB 
Per lo script, te ne faccio uno però dovrai modificare i nomi di tabelle e campi per farlo funzionare con il tuo script.
Per il menu a tendina la cosa diventa complessa perché anche se c'è un orario per lunedì, per martedì potrebbe essere libero. Per fare una query semplice potresti mettere nella tabella orari gli orari per tutti i giorni, quindi se per un giorno avrei 6 righe ne fai 30 per 5 giorni.
Se invece non vuoi fare così potresti far scegliere prima il giorno e poi fare il controllo solo su quel giorno.
Per il verde rosso è facile. Fai la query:
Codice PHP:
$sql="SELECT campi,che,vuoi,prendere,conferma FROM appuntamenti";// se hai qualche criterio fai un where altrimenti no
//modificala a tuo uso insomma
$qry=mysql_query($sql,$conn) or die(mysql_error());
while(list($campi,$che,$hai,$preso,$conf)=mysql_fetch_row($qry)){
if($conf==1){//confermato
$color="#00FF00";//verde
}else{
$color="#FF0000";//rosso
}
echo "<span style=\"color:".$color."\">" .$campi.$che.$vuoi.$scrivere. "</span>";
}