mysql e caratteri sballati (uft8 e latin)

[Tr|k`Tr4k]

Ho portato un sito da un server ad un'altro e adesso sul nuovo ho il problema di vedere parole come:
Caffè trasformate in Caffé
All'orizzonte trasformato in All’orizzonte

ecc

Su phpmyadmin del vecchio server c'e' scritto:
Set di caratteri MySQL: UTF-8 Unicode (utf8)
e lo stesso sta sul nuovo server

ora non capisco perche' sul nuovo server si vedano quei caratteri, calcolando che ho fatto il dump del db e quindi dovrebbe riportarmelo pari pari...

Qualche consiglio?

sto anche provando nella home di phpmyadmin a impostare come set di caratteri il latin_1_swedish_ci ma quando premo invio mi esce in alto sempre:
Set di caratteri MySQL: UTF-8 Unicode (utf8)

come posso fare a metterlo come dico io e a visualizzarlo?

nelle pagine ho sempre questo codice
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1">

[Tr|k`Tr4k]

mi sa che il problema e' dell'export dal vecchio server perche' andando a vedere nel db nuovo ci sono le frasi con quei caratteri.
Come posso esportare quel db senza quei caratteri?