[@rgo thread] Sughi & barattoli

[Ja]{|e]

Siccome mia mamma è totalmente negata in cucina - non so se già l'ho raccontato, prende la passata di pomodoro o sughi pronti dal frigo e li sbatte direttamente sulla pasta scotta - e mio fratello è talmente abituato a mangiare in questo modo disgustoso che appena vede un sugo particolare non lo vuole e giammmmmaaaai verdure, l'altro giorno ho preso un po' di fagiolin, sbollentato qualche pomodoro, filetto di tonno, carote, cipolla, sale e un giro d'orlio, tutto frullato col mixer, et voilà! tutti entusiasti perché non sapevano che cos'era ciò che stavano mangiando

Allora mi ha detto "perché non lo fai di nuovo, o anche diverso, me li metti in barattoli e li surgelo e li uso per tutto l'inverno?"

Il mio dubbio è: ma che norme igieniche devo seguire per le conserve, se surgelate? Devo far bollire i barattoli di vetro? Metterli a testa sotto aspettando che il tappo rientri dentro?

[cyberman]

fagiolini? tonno frullato e conservato?

buon botulino
http://www.mclink.it/personal/MC1579...rvarischio.htm

[Ja]{|e]

uff e dove la trovo una pentola a pressione che porta i barattoli a 120 gradi

[skidx]

Originariamente inviato da Ja]{|e
uff e dove la trovo una pentola a pressione che porta i barattoli a 120 gradi

al supermercato a poche decine di euri?

[Ja]{|e]

Originariamente inviato da skidx
al supermercato a poche decine di euri?

che palle ma io pensavo che si potessero bollire e mettere sottovuoto mettendole a testa sotto... non mi ricordo dove l'avevo letto, era una cazzata?

[arrows]

Per fare le conserve e i pelati mia mamma fa bollire per un po (non ricordo il tempo, se vuoi chiedo) i barattoli con il tappo semiaperto, poi a fine cottura si stringe forte cosi si forma un parziale vuoto all'interno. Dopo surgeli (ma anche no, il ragù si conserva anche fuori dal frigo)

[Barman@83]

Ecco alcune domande e relative risposte hai dubbi più comuni.



IN QUALI CIBI PUÒ ESSERE PRESENTE IL BOTULINO? QUAL È IL PRINCIPALE VEICOLO DELLA
TOSSINA BOTULINICA?

Il C. botulinum è un germe ubiquitario la cui presenza è dimostrata ormai in una serie ampissima
di alimenti umani e per animali generalmente a livelli di contaminazione ridotti. Le spore infatti
sono largamente distribuite nel terreno, lungo le coste e nei fondali marini, lacustri e oceanici e si
isolano con frequenza dall’intestino dei mammiferi e pesci.
Si può comunque affermare che oltre il 90% dei casi di botulismo alimentare mondiale è legato al
consumo di conserve artigianali o casalinghe sott’olio e l’agente causale è il C. botulinum tipo A
(negli USA ) e il tipo B proteolitico (in Spagna e Italia). In altri Paesi europei, soprattutto Francia e
Polonia, l’alimento più coinvolto è stata la carne conservata o il prosciutto crudo sempre di pro-
duzione domestica, e l’agente causale è il C. botulinum tipo B non proteolitico.
Il C. botulinum tipo E è invece correlato alle preparazioni a base di pesce o uova di pesce in Paesi
quali Canada, Alaska. Danimarca, Iran, Giappone,e i Paesi dell’ex Unione Sovietica dove c’è la
consuetudine a consumare tali prodotti.
In Italia nel periodo 1993–1999 su 259 casi di botulismo sostenuti da C. botulinum tipo B proteoliti-
co (90%) e tipo A (10%) gli alimenti coinvolti sono stati conserve casalinghe (vegetali sott’olio 40%,
vegetali in acqua 30%, prosciutto crudo artigianale 22%, tonno sott’olio 3%, carne 3%, salame
2%, formaggio 1%) e prodotti industriali quali vegetali in acqua o olio, salame, mascarpone.

QUALI COMPORTAMENTI IGIENICO-SANITARI SI POSSONO ADOTTARE PER RIDURRE IL RISCHIO
DI BOTULISMO?

I metodi di controllo di questa intossicazione alimentare risiedono essenzialmente nella corretta
preparazione delle conserve vegetali e degli insaccati nell’ambito domestico (uso di materie prime
poco contaminate da terra o polvere) e nella sorveglianza della applicazione delle corrette pratiche
di lavorazione (BPL) in ambito industriale e/o artigianale.
La sorveglianza delle attività di produzione prevede la valutazione dei corretti parametri di tempo/
temperatura adottati per la distruzione delle spore o dei fattori (Activity water (Aw), pH, cloruro di
sodio, nitrati/nitriti, conservanti, ecc…) che in maniera combinata vengono utilizzati per prevenire
la germinazione delle spore, sull’uso di tecniche di conservazione combinate in modo da favorire
l’azione sinergica di più metodi a dosi tali da non alterare le qualità organolettiche dei cibi. Anche
se la refrigerazione può ritardare, ma non prevenire lo sviluppo della tossina, è comunque im-
portante assicurare l’adeguata refrigerazione dei cibi parzialmente prepararti. Importante inoltre
l’educazione sanitaria della popolazione, soprattutto per quanto riguarda la preparazione dome-
stica e le modalità di conservazione di conserve o insaccati.

LA TOSSINA BOTULINICA PUÒ ESSERE DISTRUTTA? IN CHE MODO?

Mentre le forme vegetative di C. botulinum sono rapidamente distrutte alle comuni temperature
di pastorizzazione e di cottura degli alimenti in funzione del tempo e della temperatura applicate,
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la distruzione delle spore (termostabili) richiede trattamenti più drastici come una sterilizzazione
a 121°C per 3-4 minuti (processo noto anche con il termine di “botulinum cook”) che assicura la
riduzione delle spore botuliniche a un valore virtuale sufficientemente piccolo da non rappresen-
tare nessun rischio.
Le tossine botuliniche, invece, sono tutte termolabili e quindi vengono distrutte rapidamente dalle
comuni temperature di cottura dei cibi; trattamenti termici a 80°C per 5 minuti o a 79°C per 20
minuti sono sufficienti a inattivare le tossine A, B, E, e F.

LE CONSERVE, IN CUI È PRESENTE IL BOTULINO, HANNO CARATTERISTICHE PARTICOLARI?

Le conserve che possono contenere il C. botulinum non sempre manifestano particolari caratteri-
stiche organolettiche in quanto esistono ceppi proteolitici che producono, per effetto di una inten-
sa attività metabolica, sostanze maleodoranti, ma anche ceppi non proteolitici che non alterano
particolarmente il prodotto. È consigliabile comunque, a scopo precauzionale non consumare e
nemmeno assaggiare conserve vegetali o animali qualora presentino rigonfiamento nel coperchio,
presenza di odore anomalo all’apertura, colore innaturale.
Purtroppo alcuni recenti studi sperimentali, realizzati tramite contaminazione sperimentale, hanno
dimostrato che la vegetazione delle spore e la conseguente produzione di tossina compaiono, a
volte, prima dell’alterazione dell’alimento stesso (funghi Agaricus bisporus, patate, burro di ara-
chidi, cipolle)

[Martin]

Scusate, ma le conserve mica si congelano?

Mi sa che con i sughi surgelati non importa bollirli... io almeno non sono mai morto

[Ja]{|e]

fagiolina bollita, pomodoro sbollentato, carote grattuggiate, cipolla cruda e tonno in scatola frullato non credo sia una "conserva".... boh mi sto confondendo

[Vincent.Zeno]

Originariamente inviato da Ja]{|e
fagiolina bollita, pomodoro sbollentato, carote grattuggiate, cipolla cruda e tonno in scatola frullato non credo sia una "conserva" .... boh mi sto confondendo

infatti di hai dato vicino...
gli elementi crudi sono ancora soggetti a rapida fermentazione:
carote, cipolla, pomodoro non cotto....

personalmente per tutti questi ingredienti preferirei una cottura finita e congelare in porzioni pronte

se dovessi conservare a temperatura ambiente questi elementi, per un tempo relativamente breve... due tre mesi...
dopo aver aggiunto sale pepe aglio e olio e sicura cottura,
chiuderei in un barattolo sterilizzato (dieci secondi di bollitura bastano)
e bollirei per venti minuti il barattolo pieno e chiuso (si fa anche per la conserva di pomodoro)

prima di aprire il barattolo controlla sempre che il coperchio non faccia "clic",
se lo fa apri e butta tutto.

magari domani provo la ricettina....