Non immagino come faccia a funzionare ciò che hai postato dato che explode è definita da manuale come:
codice:
array explode ( string $delimiter , string $string [, int $limit ] )
quindi il tuo codice dovrebbe essere
Codice PHP:
$array = explode(",",$row['estratto']);
per ottenere quello che vuoi ti suggerisco questo codice di prova che ti da in $res il siultato atteso
Codice PHP:
$row['estratto']="fabio,fazio,pippo,baudo";
$array = explode(",",$row['estratto']);
$res=array();
($n=count($array))%2==0 or die("l'array non è composto da coppie");
for($i=0;$i<$n;$i+=2)
$res[$array[$i]]=$array[$i+1];
print_r($res);