Sì, ora ho capito.
Del codice che hai scritto, manca la parte in cui unisci le varie $condizione1, $condizione2, etc. probabilmente lì sta l'errore.
Puoi fare una cosa del genere:
codice:
$conditions = array();
$query = 'SELECT blablabla FROM tab1,tab2,tabEtc. ';
// per ogni campo fai:
if(isset($_POST['campo1']) && $_POST['campo1'] != 'tutte')
$conditions[] = "campo1 = '".$_POST['campo1']."'";
//alla fine:
if($conditions)
$query .= ' WHERE '.implode(' AND ', $conditions);
IMPORTANTE:
Prima di inserire i valori di $_POST dentro la query da eseguire, devi trattare opportunamente gli apici per evitare SQL INJECTION.