Dipende dall'architettura del sito/applicazione.
Banalmente (per semplificarla tantissimo) la prima chiamata arriva ad un server che smista a ad altri server dove c'è il sito.
Quando fai un aggiornamento lo fai sui server uno alla volta e lo "smistatore" ti reindirizza solo su quelli attivi.
Calcola poi che i "server" in relatà sono macchine virtuali o container e quindi si possono spostare da un server ad un altro abbastanza velocemente.



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