Il value è l'identificativo della option (non è visibile all'utente) ed quello che viene inviato, per l'option "selected", al submit del form. Quindi è ovvio che serve se devi inviare il valore del select.
Se poi vuoi mantenere il selected tra più request o comunque dal backend al frontend, allora devi fare quanto è scritto nella documentazione: https://www.thymeleaf.org/doc/tutori...list-selectors
Guarda l'esempio, il <select> ha il th:field, il suo valore viene confrontato con tutti i value in automatico per stabilire quale è l'option "selected".