uso anche io il pannello plesk! niente di + semplice ed intutivo.
Sulle proprietà del dominio che crei, dopo aver settato password ecc.. sotto leggerai la riga

SERVIZI

estensioni php "con un check" (sefe mode "sempre checkato").

basta togliere il check dal secondo in modo che lasci attive le estensioni e per quel sito disattivi il safe mode

ciao.

fammi sapere se ti funziona così.