Ciao!

1.
allora se inserisci la dichiarazione xml i browser di casa microsoft vanno in Quirks mode,
il che vuol dire che ad es. IE 6 si comporta come i suoi predecessori.

A mio avviso la cosa migliore e' inserire la dichiarazione xml per essere + vicini allo standard xml;
utilizzare la DTD strict che e' quella che da meno problemi anche con i browser Microsoft e cmq avvalersi dei commenti condizionali x correggere tutti i bugs delle varie versioni di IE.

2.
Come diceva Tarini meglio l'UTF, poiche' e' lo standard di codifica + diffuso dato che Unicode e' uan delle piu' grandi l'organizzazioni per la standardizzazione dei caratteri e si e' adoperata x fornire una delle liste di set di caratteri + completa.