Ho paragonato i due phpinfo, locale e server, premesso che capisco poco (o meglio assolutissimamente niente) il senso di quelle voci, ma ho notato che in quello su server ci sono queste voci:

mail.add_x_header
mail.force_extra_parameters
mail.log

che nel locale non compaiono.

Inoltre su locale si trova questo:

Internal Sendmail Support for Windows

che su serve non c'è...

Infine su locale la versione php è 5.2.8 e su server 5.3.2 , forse è cambiato qualcosa?