Metti nella value sia il valore che l'etichetta separate da un carattere che prevedi non sarā usato nell'etichetta, tipo # o §

Esempio
Codice PHP:
$value1 'pippo';
$value2 'topolino';

echo 
"<select name='prova'>
        <option value='1§
$value1'>$value1</option>
        <option value='2§
$value2'>$value2</option>
      </select>"

Lo script che riceve i dati avā poi
Codice PHP:
$val explode("§",$_GET['prova']);

echo 
$val[0]; //stamperā il valore
echo $val[1]; //stamperā l'etichetta 
Ovviamente invece degli echo ci fai quello che vuoi con i valori dell'array $val.