È una domanda abbastanza basilare.
Diciamo che se pensassimo a una programmazione orientata agli oggetti una delle prime
cose da fare sarebbe proprio individuare quali sono le classi (nel tuo caso le struct) necessarie al proprio programma.

Per individuare di quali classi/struct hai bisogno ci sono vari metodi trovi molto in rete (prova a googlare "individuare le classi").

Per fare un programma come pacman, pur semplice, avrai bisogno immagino almeno di una decina di struct,
tra mappa, nemico, giocatore, bonus, partita, ...