Da una banale ricerca di quell'errore è emerso che il problema, con buona probabilità, sta nella libreria di logging.
Hibernate cerca di usare una libreria di logging (SLF4J) che non è la stessa che viene trovata (ed iniettata) sulla tua macchina.

Qui sembrano avere una soluzione al problema:
https://forum.hibernate.org/viewtopic.php?f=6&t=1009307

Io non uso Eclipse, ma uso tranquillamente Hibernate senza questo tipo di problemi.

Ciao.