Onestamente non mi sembra molto utile postare tutto il codice quando il problema è SOLO nel Nimbus ed solo se vado a cambiare il look e Feel dal Nimbus verso tutti gli altri...sicuramente ci sarà qualcosa gestita male e quindi non permette questa attività, visto che poi tutti gli altri Jar e i loro cambiamenti, da o verso un'altro L&F permettono correttamente la discesa del menù a tendina.
La cosa strana è che sia uno dei L&F messi nella Java virtual Machine visto che non è molto stabile...
Fare un esempio minimale secondo me non rende l'idea...