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ovviamente il client deve conoscere a priori l'indirizzo ip del server.
Sì, ovviamente.

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Quindi basta modificare nel Client le seguenti righe?

Eliminando la prima riga e scrivendo manualmente ad esempio :
codice:
Socket client = new Socket("111.22.3.4", 12345);
Sì. In generale l'host può essere specificato anche come hostname (che deve essere risolto da un DNS), oltre che come indirizzo ip numerico nella forma "dotted" (nnn.mmm.......).