Ho girato parecchie discussioni a riguardo ma non sono riuscito a trovare la soluzione.
Il mio programma è così strutturato:
Cartella settings
Cartella bin
Cartella html
Cartella img
Cartella src
File contatti.db
File .classpath
File .project
File sqlite_jdbc.jar

Per richiamare i file immagine inizializzo:
codice:
ImageIcon icona = new ImageIcon("./img/icona.png");
Ovviamente quando lancio l'applicazione con Eclipse mi funziona bene, invece quando esporto in un Jar eseguibile non si vedono le immagini.

Vorrei poter inserire tutto all'interno del file .jar per una questione di comodità per l'utente finale.