-> Si esegue la query
-> Si iterano i risultati
-> Si usano i dati per popolare la tua "select".

Esempio, con PDO:

codice:
$sth = $dbh->prepare("SELECT DISTINCT Cognome FROM telefonista");
$sth->execute();

echo '<select name="menu">';
while ($row = $sth->fetch(PDO::FETCH_ASSOC)) {
    echo '<option value="'.$row['Cognome'].'">'.$row['Cognome'].'</option>';
} 
echo '</select>';