Ciao e prima di tutto, grazie davvero tanto per la tempestivissima risposta!
Io in realtà un'idea in generale di come risolverlo ce l'avevo, è che i dubbi mi sono venuti proprio dai punti che hai messo in luce tu!
Tipo:
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Non mi pare uno degli esercizi migliori su incapsulamento, ereditarietà e poliformismo
In effetti, non ci vedrei tanta utilità nello scomodare tutte queste proprietà per un esercizio del genere, eppure l'esercizio fa parte del capitolo dedicato alla spiegazione di un'interfaccia(con esempio), di una classe che la implementa(con esempio) e di una funzione che utilizza la classe. (L'esempio riguarda INTERFACCIA: Impiegato, CLASSE: ImpiegatoATEmpoPieno, FUNZIONE:Azienda).

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Più che altro non vedo granché di utile, il costruttore non deve fare niente (a meno che tu non voglia impostare highestAge a un valore negativo, visto che di default è già messa a 0 senza costruttore), la stessa variabile di istanza highestAge non ha senso di esistere, a meno che non si voglia "conservare" il massimo tra diverse chiamate del metodo findHighestAge (ma è scritto che viene ritornata l'età più alta tra quelle lette dallo Scanner se).
Proprio così! Non saprei davvero come rendere utili costruttore e instanza.

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PS: Consiglierei di leggere i numeri da Scanner come stringa, e di provare a fare tu la conversione in numero (vedi Integer.parseInt ()).
Potresti anche inserire un controllo per testare che il numero sia effettivamente un numero (e positivo) e in caso stampare un messaggio d'errore (o meglio lanciare un'eccezione, ma non so se hai già visto le eccezioni e i blocchi try-catch).
Ahimè son tutte cose che non ho ancor visto.

Il mio dubbio deriva proprio dal fatto che, tutto il codice che ho inserito NON L'HO iniziato io, ma è l'esercizio così e chiede di essere completato in quella maniera. Quindi mi fa pensare che io debba trattare l'esercizio come l'esempio che viene spiegato nel capitolo, che viene impostato proprio in maniera simile.

La mia idea, consapevole del fatto che sia molto sempliciotta nella mia inesperienza, era:
codice:
//Uno Scanner che contenga in "sc" i miei input 
Scanner sc=new Scanner(System.in);
final String MESSAGGIO="Inserisci età: ";
int età=0;
int etàPiùAlta=0;
final int SENTINELLA=-1;

//Ciclo while finchè non becco la sentinella
while (true) {
System.out.println(MESSAGGIO);
età=sc.nextInt();//Da definire!!
  if (età==SENTINELLA)
break
trovaEtàPiùAlta(sc);//Definisco il metodo altrove
Ora, i miei dubbi sono tre per l'appunto:
1. Come faccio a conservare tanti elementi(numeri) in input in un solo "oggetto"? E' evidente che "età=sc.nextInt()" non sia il metodo adatto.
2. Come confronto tra di loro e assegno valore ad ognuno di questi elementi?
3. Come dovrei applicare l'esercizio già impostato in tutto questo?

Grazie mille ancora