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devi mettere qualcosa quiqui

<option th:each="fornitore : ${listFornitori}" th:text="${fornitore.nome}"> QUIQUI </option>
No, non è obbligatorio. A runtime (quando il template viene processato) quel QUIQUI verrà comunque sostituito dal valore della espressione in th:text.
Il QUIQUI semmai serve solo a livello "documentativo" (per lo sviluppatore) o se si apre il template "staticamente" (caratteristica permessa dal natural-templating di Thymeleaf)