Boh, a me pare strano che funzionasse prima: nella query (php 7.4) NON hai nessun parametro "nota_id" (e nemmeno in quella php 8.2)

codice:
"SELECT * FROM tbl_ASSISTENZE_note WHERE id = '".$nota_id."'"
ma lo stai settando lo stesso alla riga successiva:

codice:
$stmt_note->execute(array(':nota_id' => $nota_id));
Sei sicuro di non aver combinato qualcosa a livello di sorgenti?