La differenza tra incrementale e differenziale è questa:

Incrementale -> Con il backup differenziale viene backuppato tutto dall'ultimo backup normale od incrementale (il bit d'archivio è resettato). Se effettui un altro backup incrementale, viene backuppato solo quello che è stato creato e/o modificato dopo l'ultimo incrementale: il backup è più veloce ma il restore è + complesso (servono il normale + tutti gli incrementali fino alla data del crash).

Differenziale -> Effettuando un backup differenziale, viene backuppato tutto quello che è stato creato e/o modificato dopo l'ultimo backup normale. Anche se si effettua un secondo differenziale, il backup coinvolgerà tutto quello che è stato creato e/o modificato dopo il normale (il bit di archivio non viene resettato insomma). Il restore può quindi essere fatto con soli due nastri (il normale + l'ultimo diff) ed è veloce, anche se il backup è + lento.

Quanto alla seconda domanda, finchè puoi logicamente aggiungi sul nastro, non sovrascrivere. Se la capienza del nastro arriva al limite è normale che ti chieda la sovrascrittura (e rimane la sola scelta).

BTW, il bit d'archivio è ciò che dice se un dato file è stato modificato (e va quindi backuppato).

Se i nastri non ti mancano, fai il normale ogni volta, ti arrabbi molto meno e sei più sicuro della tutela dei tuoi dati.