XHTML e` un caso particolare di XML, per cui la dichiarazione xml ci sta bene. Un browser dovrebbe capire che la pagina che arriva e` un XML, indi si carica il file XSL/XSLT (specificato nel DOCTYPE) se non lo ha gia` embedded.

Quella dichiarazione diventa importante se ti fai un XHTML esteso (in tal caso browser un po' vecchi non riescono ad interpretare).

Ma se la metti, IE6 non prende il DOCTYPE e apre la pagina in modalita` Quirk. Questo significa che i CSS vengono interpretati in modo diverso.
Chiaramente e` un bug di IE, ma viene sfruttato per qualche hack.