Perchè nel mio database locale phpmyadmin nel campo SEX con caratteri massimi di 1 mi scrive 'S' e non 'M' o 'F'?

Codice PHP:
<?PHP
$SEX = $_POST['SESSO'];
...
$CON = mysql_connect('localhost','root','');
mysql_select_db('utenti');
                
$QUERY = mysql_query("INSERT INTO dati VALUES (...,'SEX',...)");
Codice PHP:
...
<TR><TD>Sesso</TD></TR>
<TR><TD>
M<INPUT TYPE='RADIO'    NAME='SESSO' VALUE='M'>
F<INPUT TYPE='RADIO' NAME='SESSO' VALUE='F'>
</TD></TR>
...