codice:
#include <stdio.h>

int charcount (char[], char);

int main (void) { 
        int ris;
        char ch;
        char stringa[128];
        
        printf ("Inserisci il carattere: ");
        scanf ("%c", &ch);
        printf ("Inserisci la stringa: ");
        scanf ("%s", stringa);

        printf ("Il numero di %c preseni sono: %d \n", ch, charcount (stringa, ch));
        return (0);
}

int charcount (char s[], char c){
        int count = 0, i;
        for (i = 0; s[i] != '\0'; i++)
                if (s[i] == c) count++;
        return (count);
}
Questo è il programma scritto correttamente.

Il problema stà di certo che sbagli ad acquisire le variabili con la scanf, inoltre ti conviene sostituire la scanf con la funzione gets o fgets() per l'acquisizione di stringhe.

Se vuoi acquisire un carattere devi dargli l'indirizzo del carattere, e come tipo, il %c.

Inoltre il tipo carattere si dichiara: char nome_var; senza le quadre.

Ciao!