Fullstack si intende un programmatore che lavora su tutti gli strati del software, non che sa tutto.
Quindi a grandi linee Dati, BackEnd e FrontEnd.
Dati potrebbe essere DB di vario tipo come webservice.
Sono d'accordo che se si parla di frontEnd web il discorso si fa ampio, ma è anche vero che se cercano un fullstack non vogliono interfacce graficamente "accattivanti", ma le solite pagine con texbox e griglie per mostrare i dati.

Quindi junior fullstack ci sta, significa, "cerchiamo qualcuno che sappia un pò di C#".