Come fanno le grandi aziende a non essere mai offline

[macrunner]

Dipende dall'architettura del sito/applicazione.

Banalmente (per semplificarla tantissimo) la prima chiamata arriva ad un server che smista a ad altri server dove c'è il sito.
Quando fai un aggiornamento lo fai sui server uno alla volta e lo "smistatore" ti reindirizza solo su quelli attivi.

Calcola poi che i "server" in relatà sono macchine virtuali o container e quindi si possono spostare da un server ad un altro abbastanza velocemente.

Forse ho capito un po' di più... queste aziende hanno diversi server che non sono fisici ma sono virtuali e appunto per questo possono essere associati a un nome dominio con estrema velocità, in questo modo nel caso di un grande aggiornamento i tecnici non lavorano e fanno i test sul server in produzione ma su quello virtuale o viceversa.
Se ho capito giusto ed è più o meno così si devono avere grandi risorse economiche